Conocido como «sushi relleno», el «inarizushi» se elabora formando un pequeño saco, generalmente hecho de tofu frito, o de «fukusazushi» (una finísima tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre proviene de la diosa sintoísta «Inari», cuyo espítitu es considerado como protector de las cosechas, especialmente de arroz.
OSHIZUSHI
El «sushi prensado» (pues «oshi» significa eso, prensar), es una variedad elaborada con un molde de madera llamado «oshibako» (caja para hacer «oshi»). La preparación no es compleja: se recubre el fondo del «oshibak«o con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto que después se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Esta variedad de sushi es muy común en la ciudad de Osaka.
CHIRASHIZUSHI
Cuando un japonés tiene prisa pide «chirashizushi», que vendría a significar «sushi esparcido» y que no es otra cosa que un plato de arroz sobre el que se colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales, sin ningún tipo de elaboración. En muchas ocasiones, el «chirashizushi» es el componente principal del «bentō», que es como se conoce en Japón a la comida preparada para llevar.
CHIRASHIZUSHI
El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa «tsukemonoishi» (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, extrayendo el agua periódicamente. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar durante meses y meses sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El «narezushi» se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón. Hoy es una rareza.
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